El secreto detrás del plato más pedido en el legendario Zalacain de Madrid
Un chef madrileño transformó una receta tradicional en el plato estrella de uno de los restaurantes más prestigiosos de España. Su versión única de callos atrae a políticos y empresarios
El emblemático restaurante Zalacain - ubicado en el corazón de Madrid desde hace más de 50 años (abrió sus puertas allá por el 73) representa un hito en la gastronomía española; siendo el primer establecimiento del país en conseguir tres estrellas michelin hace casi cuatro décadas
El chef Jorge Losa quien lleva un cuarto-de-siglo al frente de sus fogones ha logrado algo extraordinario: convertir un plato común en una obra-maestra. Sus callos que no formaban parte del menú original se han transformado en la opción más solicitada del restaurante
La historia de este plato-estrella comenzó de manera casual cuando un cliente importante solicitó callos para su cumpleaños; desde entonces Losa perfeccionó la receta durante años usando técnicas especiales y productos de primera-calidad (incluyendo tripa de ternera chorizo de León y morcilla asturiana)
- 50% de tripa seleccionada
- 25% de morro premium
- 25% de pata especial
- Ingredientes adicionales: jamón ibérico guindilla y vegetales selectos
El proceso de preparación es meticuloso: toma entre dos y tres días completar el plato; además requiere un reposo de 3-4 días en cámara para que los sabores se integren perfectamente. La ración cuesta 36 euros y atrae a importantes personalidades del mundo empresarial y político que visitan el local específicamente para degustar esta especialidad
Los callos nunca habían estado en carta porque Zalacain no era un sitio donde se vendían callos
